かんぴょうの原料となる植物は何？生産量の多い産地と作り方は？

巻きずしや、細まきでおなじみの「かんぴょう」

その歴史は、300年に及ぶといわれています。

乾燥したかんぴょうは見た事はあるけど、
いったい何からできているのか
知らないという方も多いと思います。

今回は、かんぴょうについて詳しくまとめてみました。

かんぴょうの原料となる植物は何？

かんぴょうは
ウリ科ユウガオ属のユウガオの実を
帯状に薄く剥いたものです。

ユウガオの実は、
6月から8月ごろに収穫の最盛期を迎えます。

■かんぴょうの名前の由来

かんぴょうは漢字で
「干瓢」もしくは「乾瓢」と書きます。

「瓢」の字は「ひさご」や「ふくべ」とも読まれ、
ひょうたんやユウガオなどの総称です。

これを干す（乾かす）ところから、
「干瓢（乾瓢）」となりました。

■かんぴょうの原料「ゆうがお」とは

かんぴょうの原産は北アフリカで、
日本へは朝鮮から渡来してきたとされています。

一年生のつる植物で、
つるの長さは20mほどになる事もあります。

地面の上を横に広がりながら成長する植物で、
水はけのよい軽い土を好みます。

ユウガオは夏の夜に白い花をつけるのですが、
一夜で枯れてしまいます。

そのために「夕顔」と呼ばれるようになりました。

夕方からしか花の咲かないユウガオですが、
実の生産性をあげるため、
虫による自然交配だけでなく、人工授粉も行われています。

観賞用のひょうたんの苦み成分が少ないものが、
食用として選別されたものがユウガオで、
収穫される実は直径30cm、
重さ20kg以上になるものもあります。

鮮度の見分け方としては、
皮にハリがあり傷がないもの、
実がよくしまっているもの、
皮色が黄緑色でツヤがあり、
白すぎないことがあげられます。

6kgから7kgのものが一般的に収穫適期で、
1日ずれただけでも
ひとまわり大きくなるほど生育が旺盛です。

この、ゆうがおは、
鮮度の低下がはやく、
長期的に保存できる種類ではありません。

■かんぴょうの種類

かんぴょうには無漂白のものと漂白したものがあります。

無漂白のものは飴色をしており、
漂白したものよりもはやく柔らかくなるといわれます。

戻し汁をそのまま料理に使うこともできます。

一方、
漂白したものは、
防かびや防虫、見た目を良くして変色を予防するために、
二酸化硫黄で燻蒸されます。

二酸化硫黄には毒性がありますが、
調理の下ごしらえの際の処理で落ちてしまうので
利用に問題はありません。

■かんぴょうの調理方法

かんぴょうは水で適当に戻しても味が入り込みにくいため、
表面の汚れを落とすためにまず水洗いし、
少し塩をまぶして弾力が出るまで揉みます。

この塩もみは、
漂白されたかんぴょうの二酸化硫黄を
洗い流す工程ともいわれています。

無漂白のかんぴょうは
塩を入れずにもみ洗いするだけにします。

その後はたっぷりの湯で茹でて、
爪で切れるくらいの固さになったら取り出して冷まします。

ここまでで下ごしらえが完了し、
このかんぴょうを煮物やその他の料理に使用します。

下ごしらえの済んだかんぴょうの主な用途としては、
お寿司の具材や昆布巻きを結ぶ時の紐としての使用です。

かんぴょう自体にあまり味がないため、
煮物やサラダなどにも利用されています。

漂白された、かんぴょうと、
されていない、かんぴょうの味の違いを
楽しんでみるのも良いかもしれませんね。

かんぴょうの生産量が多い産地は？

かんぴょうの国内生産の９0％が栃木県産です。

大阪ではじまったかんぴょうの栽培が
栃木県壬生町に伝わったのは、江戸時代のことです。

1712年、
江州（滋賀県）の水口城主、鳥居伊賀守忠照公が、
壬生城主になったときにはじまりました。

壬生領の耕地が広いのにもかかわらず、
産物が少なく貧農の多いのを憂い、
江州からかんぴょうの種子を取り寄せました。

明治以降は隣接市町村にも広まり、
栽培技術の向上とともに生産量が増加し、
大阪方面に大量に出荷されるようになりました。

当時、日本での発祥の地、木津にちなんで、
かんぴょうのことを木津とよんでいました。

今のように通信の発達していなかった時代には、
産地への注文は、
「キヅオクレ」（木津送れの意）
と打った電報が届いたそうです 。

かんぴょうの作り方は？

かんぴょうを作る作業は、
気温の低く、日が昇る前の早朝に行うのが一般的です。

足踏みレバーの付いた電動の器具を使って作ります。

ゆうがおの実を縦の軸に刺し、
モーターで回転させながら
横から皮むき器を当てて固い外皮を取り除いていきます。

そして、ブレの出ないように柄を半固定し、
カンナのような刃物を当てて、
かつら剥きのように帯状に長く剥きます。

その後、
竹竿にかけて室内で乾燥させてから包装して出荷されます。

■かんぴょうの栄養

かんぴょうには、
カリウムやカルシウム、リンや鉄分が多く含まれます。

茹でたもの100gあたりに含まれる食物繊維は
5.3g含まれていますので、
お腹の調子などを整えるのに最適な食品といえます。

■かんぴょうの食べ方

・かんぴょうを生で食べる

かんぴょうを干して戻したものだけでなく、
生かんぴょうは煮物や炒め物で食べられます。

どんな味付けにもできるので、
お酢と絡めたり、
照り焼き風の甘辛味にしてもおいしくいただけます。

・かんぴょうを煮物にして食べる

定番の太巻きや細巻きで使う以外に、
細かく刻んでご飯に混ぜたり、
和え物や野菜と合わせてサラダにしてたべます。

栃木では卵とじにして食べることあります。

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■かんぴょうの定番 甘辛煮

太巻きや、細まきに使える、
かんぴょうの甘辛煮を作ってみましょう。

★かんぴょうの甘辛煮

材料(作りやすい量（太巻き８～10本分）)

かんぴょう(乾物）　40g
塩　　　　　　　　小さじ１
A 水大さじ６
A 砂糖大さじ３
A しょう油大さじ３
A みりん大さじ３
A 酒大さじ１
A 塩１つまみ

作り方

①かんぴょうは水でさっと洗い、塩をふってもむ。

塩を洗い流し18㎝程度に切る。

②たっぷりの湯で10分程度茹で、ザルにあげる。

③A水 大さじ６、砂糖 大さじ３、
しょう油 大さじ３、みりん 大さじ３、酒 大さじ
塩 １つまみを煮立て1を加え、
たまに全体を混ぜるようにして、
汁気がなくなるまで煮る。

工程１で18㎝に切るのは、
太巻きにする際に使いやすい長さです。
お好みの長さに切って下さい。

冷凍できるので1度に1袋調理してしまうのがお勧めです。

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あとがき

江戸時代には高貴な方々に珍重されたという、
由緒正しき乾物、かんぴょう。

現代も、お寿司のかんぴょう巻きや太巻き、
煮物や炊き込みご飯など、
いろんな姿に形を変えて活躍していますね。
　
カルシウム・カリウム・リン・鉄分・食物繊維
などが多く含まれるヘルシー食材として、
便秘がちな方や妊産婦、お年寄りにもおすすめの食材です。