お好み焼きには、広島焼きと関西焼きがあります。
広島風、関西風というと、論争が起きそうなので、
ここからは、広島焼き、関西焼きとさせて頂きます。
まず、お好み焼きの歴史から見ていきたいと思います。
お好み焼きのはじまりは、
小麦粉を水に溶いて平らに焼いたものでした。
その後日本に渡り、千利休が茶菓子として確立させて、
人々に食べられるようになったのです。
茶菓子からたこ焼きの原型とも言われるちょぼ焼き、
明治時代にはもんじゃ焼きと変っていったと言われています。
戦後の昭和初期にアメリカから小麦粉が支給され、
米不足に陥っていた中で重宝されながら、
関西でも広島でも主流として使われてきたという歴史があります。
広島焼きの場合は、
水で溶いた小麦粉の上にネギを乗せて焼いた「一銭洋食」がはじまり。
ネギよりも安価でボリュームアップができるキャベツを使うようになり、
さらに大人のお腹を満たせるようにと、
中華麺を入れるようになって、
今の広島風お好み焼きが誕生しました。
時代によって変化を遂げ、
今のお好み焼きに至ると言われています。
お好み焼きの歴史は、戦後の一銭洋食からだと思っていましたが、
千利休の時代までさかのぼるんですね。
広島風のお好み焼きと関西風のお好み焼きの違いはなに？
広島焼きと、関西焼きには、大きな違いがあります。
その違いを見てみましょう。
○生地の違い
まずは基本となる生地ですが、
広島焼きの場合、
小麦粉を水に溶いてさらりとした感触でゆるめに作られています。
一方、関西焼きの場合は、ドロリとした感触で、
広島焼きと比べると硬めの生地です。
生地とキャベツが絡まるためにも固さが必要で、
火を通すとふんわりとした食感を生み出してくれます。
○キャベツの違い
メインの具材ともいるキャベツは、
切り方の違いが大きな特徴となっています。
広島焼きに使われるのは、細く長く切った千切りのキャベツ。
焼いていると、てんこ盛りのキャベツに火が通りしんなりして、
食べる頃にはかさが減ってちょうど良い厚みになります。
関西焼きの場合は、
キャベツの幅を3cmくらいに切るのが主流です。
広島、関西のどちらも、お店によって切る幅や細かさは異なり、
キャベツによって食感や味も変わるため、
お好み焼きを作る上での決め手となっています。
○麺の有無
関西焼きでは、
あえてトッピングとして注文しなければ麺は付いてきません。
一方、広島焼きは、
何も言わずとも麺がお好み焼きに入っているのが基本です。
麺の有無も、
関西焼きと広島焼きの大きな違いとなります。
広島焼きでも、麺無しと言えば麺無しで焼いてくれますし、
関西焼きでも麺を追加した、モダン焼きというものもあります。
○焼き方の違い
広島焼きは、生地・キャベツ・具材をひとつずつ重ねて焼いていく、
重ね焼きのスタイルです。
一方、関西焼きの場合は、
焼く前に生地とキャベツを混ぜて焼く、混ぜ込みスタイルが基本。
関西焼きは鉄板に広げて焼き、
焦げ目が付いたらひっくり返し、
再度表に返し、ソースを塗って完成です。
広島焼きの場合は、
生地から具材を一つひとつ重ねて焼きます。
具材をいくつも重ねていくので、
関西焼きより広島焼きの方が、厚みがあります。
○ソースの違い
関西焼きでは、辛口のソースが使われることが多く、
ソースの種類は主にイカリソースやオリバーソースです。
一方、広島焼きでは甘口のソースが主流。
ご当地ソースでお土産品にもなっている、
オタフクソースやカープソースが多く使われています。
広島焼きのソースも、
辛い物が好きな方用に、辛口ソースが登場しています。
広島風お好み焼き 生地の特徴は？
先日ほども生地について触れましたが、
広島焼きの生地の特徴には、お店によって違いがあります。
広島焼きの生地は、
お玉の底を使ってクレープ状に生地をのばします。
小麦粉を水で溶いた物を使うのですが、
基本の固さは、お玉で少しすくい、
ゆっくり落ちていく感じが、ベストと言われています。
この固さが、お店によっては、
ドロドロだったり、水の様にサラサラだったりします。
そして、生地に玉子を入れたり、
魚粉を入れたりするお店もあります。
それぞれ、その店の特徴でもあります。
広島風のお好み焼きは関西風のお好み焼きと作り方が違う
広島焼きと大阪焼きの焼き方の違いですが。
まず、大阪焼きですが、
短めに切ったキャベツをカップに入れて、
その上に具を乗せた物を混ぜ込んで、
鉄板の上に広げて、お好みにより「かつお」を乗せます。
そのあと焼け具合を確認しながら回したり、
位置を変えたりして均一に焼き上げていきます。
これが大阪焼きの焼き方です。
これに対して広島焼きは鉄板の上に生地を薄く広げます。
その生地の上に、かつお節、魚粉等のうまみ食材を置いて、
長く切った千切りのキャベツを一掴みくらい乗せます。
この状態でキャベツがこんもりとしています。
そこへもやし、ねぎ、調味料、豚バラ肉と乗せていき、
焼け具合を確認してひっくり返します。
薄く引いた生地がちょうど蓋(ふた)役目をして、
キャベツをおいしく蒸し焼きにするのです。
暫くすると、
クレープ状の生地の下からゆらゆらと湯気が上がってきます。
この湯気の上がり具合と、
生地を少しめくって、キャベツの焼け具合を見ながら焼きます。
このころから広島焼きに乗せる麺を炒め始めます。
鉄板の横で麺を炒めて、下味をつけている間に、
本体がちょうどの焼け具合となりますので、
これをすくって麺の上に乗せます。
仕上げに玉子を鉄板の上に広げて半熟状の上に広島焼きを乗せます。
少したって仕上げの返しです。
大阪焼きも一番美味しい状態で仕上げるには手間がかかりますが、
広島焼きはまた別の手間と愛情がかかります。
あとがき
関西焼きと、広島焼きのお好み焼きについて書かせて頂きました。
私は、関西焼きも、広島焼きも食べた事がありますが
正直、どちらも美味しいです。
大阪のお好み焼き屋さんで驚いたのが、
広島焼きも焼いて食べていたのを見た時は驚きました。
関西焼き、広島焼きは、両者譲らない事で有名ですが、
大阪で広島焼きも食べられているのですね。
そして、広島にも、関西焼きのお店があります。
「徳川」さんと「千房」さんです。
どちらも、大変人気があるお店で、大盛況なんです。
結果、
お好み焼きは、
広島も関西もお互い認めあっているという事でしょうか。
ただ、地域性の違いを感じるのは、
広島焼きは大きいので、お昼ご飯に、
そして、晩御飯にと腰を据えて食べるのに対して、
関西焼きは、広島焼きに比べて小ぶりで、
腰を据えてという感じではないですね。
お好み焼きを食べて、
次のお店に行くのが関西のお好み焼きの楽しみ方のようです。
ここで、ウンチクを…
広島焼きを注文する時は、
「肉玉ソバ」又は「肉玉うどん」と注文します。
豚バラ肉と、玉子と麺をという事なのです。
そして、ソバですが、
色々種類があって、
「蒸し麺」「茹で麺」「いその麺」「辛麺」などがあります。
その、お店によって使っている麺は違いますが、
「いその麺」はブランド化していてお値段は少し高めです。
私は、うどん派なのでソバの様な、
色んな麺の楽しみ方はできないんですよね。
広島焼きの、有名店で検索すると、
「みっちゃん本店」や「八昌」さんがヒットすると思います。
確かに人気店ですが、
私のおススメは地元の隠れた名店。
鉄板を囲んで、
お好み焼きが、450円から650円くらいで食べる事ができて、
更に、美味しい。
広島に、来られた時は隠れた名店で食べて頂きたいです。
広島焼きには、広島のお好み焼きの他に、
「尾道焼き」「府中焼き」等、地域によって違いがあります。
そちらも、食べてみて下さい。
お好み焼きのを食べる時は、鉄板でそしてコテで食べて下さいね。