私は、野菜を冷凍保存という概念がないので、
野菜は賞味期間内に食べる様にしています。
ですが近頃は、
スーパーなどで、いろいろな種類の冷凍野菜が売られていますね。
一度、ブロッコリーを買った事があるのですが、
解凍しても、
野菜がクタクタになったり、大きな塊になったりして、
使いにくかった事があります。
もし、
最後まで綺麗に使える冷凍方法があるのなら、
ぜひ、知りたいですよね。
冷凍できる野菜とできない野菜の違いは何？
基本的にどんな野菜でも冷凍することは可能です。
しかし、問題となるのは、
一度凍結した野菜を解凍しても、
冷凍する前の同じ状態には戻らないことです。
特に、生で食べる野菜は、冷凍してから解凍すると、
水分が出てしまい、
野菜のシャキシャキした食感はなくなってしまいます。
これは野菜が冷凍するときには、
細胞内の水分が凍結して結晶となり、
その結晶が野菜の細胞壁を傷つけてしまい、
細胞の中に水分をとどめておくことができなくなってしまうからです。
★加熱用なら、いろいろな野菜を冷凍できる
加熱して食べる野菜であれば、
ほとんどの野菜は冷凍保存が可能です。
保存するときの基本は、
すぐに調理できる大きさに切っておくことです。
そして、自然解凍や電子レンジによる解凍をせずに、
凍ったままの状態で調理に使うことの２点です。
この基本を守って、野菜を冷凍保存すれば、
問題となる食感の変化を最低限に抑えて、
冷凍野菜をおいしく食べることができます。
★サラダ用のレタスやキャベツは、冷凍保存は不可
先に述べたように、
サラダにして食べる野菜は冷凍には向きません。
サラダ用のレタスやキャベツ、キュウリなどは冷凍しても、
解凍したときに、
生のサラダとして食べることができないということです。
しかし、これらの野菜も、加熱用の野菜として取り扱う場合は、
冷凍保存が可能です。
レタスも、キャベツも、炒め物にして使うのであれば、
食べやすい大きさに切って冷凍しておき、
凍ったまま調理に使えば、
加熱に伴い、程よく野菜の食感が変化し、
おいしく食べることができます。
この様に、加熱してたべる野菜は、冷凍可能のようですね。
生食野菜は冷凍保存には、向いていないようです。
冷凍したらダメな野菜は何？
生食用の野菜は、冷凍保存できないようです。
たとえば、どういった野菜がダメなのでしょうか？
トマトも、同様の理由で、
生食用として冷凍することには向きません。
しかしトマトは、煮込み用やスープ用として使うのであれば、
丸ごと保存しておくと便利です。
トマトは自然解凍すると、皮が簡単にむけるので、
ざく切りにして、煮込み料理などに使いやすくなります。
さらにトマトは、丸ごと簡単に保存できるので、
旬の時期に家庭菜園でたくさん採れたときなどには、
無駄にしないで使うことができます。
そして、葉物野菜のうち、ほうれん草は、アクが強いので、
そのまま冷凍すると、
解凍後の調理には使いにくくなってしまいます。
下ゆでをして、アクを除き、
水分をよく絞ってから、冷凍庫に保存しておけば、
みそ汁や和え物などいろいろな料理にすぐに使えます。
同じ葉物野菜の仲間でも、
アクの少ない小松菜や青梗菜、春菊などは、
食べやすい大きさに切って、水分をよく切ってから、
冷凍庫に常備しておけば、
炒め物や鍋物などに凍ったまま入れることができるので、
料理の青みとして手軽に使えてとても便利です。
ですから、このような野菜は意外と冷凍保存できるんです。
・たけのこやごぼうなど繊維の多い野菜は下ごしらえ次第
たけのこやごぼうなどは、繊維が多いので、
そのまま冷凍保存をして解凍すると、
スカスカになり、食感が変わってしまいます。
たけのこは、下ゆでしたものでも、
大きく切った状態で保存しないで、細切りにして保存するといいでしょう。
ごぼうも、細く切るか、ささがきにするなど、
細かく切って冷凍保存し、凍ったまま使えば、食感が保たれます。
・ジャガイモはマッシュポテトにして冷凍すれば問題なし
ジャガイモも、生の状態や、ゆでしてから冷凍保存しても、
解凍したときには、組織がスカスカになってしまうので、
冷凍保存がむずかしい野菜です。
しかしジャガイモは、ゆでてからつぶして、
マッシュポテトにしてから冷凍してまえば、
解凍した後でもおいしく食べることができます。
このように、加熱して食べるのであれば、
ほとんどの野菜は、冷凍保存が可能です。
冷凍野菜をうまく使いこなすコツを理解すれば、
さらに野菜たっぷりの健康的な食生活を送ることができそうですね。
野菜の上手な冷凍保存法は？
野菜別、おすすめの冷凍方法を紹介します。
・＜玉ねぎ＞
刻んで保存用パックなどにストックしておいてもいいですし、
ソテーしたものを一度にたくさん作っておき、
一回使い切りの量で冷凍しておくと、
ハンバーグを作るときなどに便利です。
・＜トマト＞
加熱してソースの状態にするのがおすすめです。
煮込み料理など加熱調理前提であれば、
湯剥きして、サイコロ状にカットして、冷凍しておいてもいいでしょう。
・＜アスパラ＞
そのまま茹でてカットした状態で冷凍してもよいですが、
さらにベーコンを巻いた状態で冷凍しておけば、
お弁当のおかずやおつまみなどに便利です。
・＜さつまいも＞
さつまいもは丸ごと冷凍すると筋っぽくなってしまいます。
冷凍に向いているのは、
加熱して皮をむいた後にすり潰した状態です。
また、焼き芋にして、
一度水分が抜けた状態にしておくと冷凍に適した状態になります。
・＜大根＞
大根は繊維質で水分も多い野菜ですが、
すりおろすと食感が目立たなくなるので、
ある程度水分を絞った状態にして、
一回使い切りの量で冷凍すると良いでしょう。
・＜人参＞
人参は冷凍すると大根より筋っぽくなるので、
3〜5mm角程度のブロック状や千切りにするなどして、
食感が気にならない形にしてから冷凍するのがおすすめです。
・＜きのこ類＞
きのこは、しめじや、シイタケなど、
複数のきのこをカットしてミックスしたものを冷凍しておくと、
そのまま炒め物などの料理に使えます。
またキノコ類は冷凍することで、
味わいが一層増して美味しくなります。
冷凍保存するには、ひと手間かかりますが、
使うときには、さっと仕えて便利ですね。
あとがき
野菜の冷凍保存についてお話しました。
他にも、ゴーヤをスライスして保存したり、
もやしも冷凍保存ができるみたいです。
しかし、やはり野菜は新鮮なうちに食べたいですね。
採れたての野菜が美味しいのを知っているからかも知れませんが。