高知の郷土料理 皿鉢料理とはどんな料理?起源や歴史と名前の由来は?

高知県は、とても魅力のある県ですよね。

海が綺麗で、食べ物も美味しい!
そして、なんと言っても、坂本龍馬の生誕地、
是非また行ってみたいと思っています。

そして、今回は、皿鉢(さわち)料理…

お皿の、上に鉢が乗ってる?

なんで皿鉢っていうのか、
とても、気になるので、調べてみました。

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高知の郷土料理 皿鉢料理とはどんな料理?

高知の郷土料理として知られる「皿鉢料理」(さわち)とは、
直径40~50cmの有田焼や九谷焼の大皿に、
山海の旬の料理を盛り込んだものです。

厳格なルールはなく、
ざっくばらんな高知らしい料理といえますが、
基本は刺身、寿司に加え
「組み物」と呼ばれる揚げ物、煮物などの盛り合わせという、
3つの要素で構成されています。

起源には諸説あるものの、
家庭での宴会や法事のもてなしの際、
一つの大皿で料理を提供することで、
台所を預かる女性たちの片付けなどの手間が省け、
一緒になって食事を楽しむことができるからという説もあります。

皿知鉢料理は、大きな皿に盛りつけるようですが、
少人数で旅行に行った時にも食べる事ができるのでしょうか?

それが、できるそうなんです。

高知市内の交通の要所
はりまや橋交差点にほど近い「酔鯨亭」というお店。

高知の郷土料理から気軽な軽食のメニューまで豊富に揃っています。

高知ならではの料理が味わえて、見た目も豪華なので、
旅行者なら一度は食べてみたい料理ですよね。

基本的に一皿4~5人前というボリューム、
それプラス10,000円前後する皿鉢料理。

これだとなかなか少人数の旅行者だと、
利用しづらいですね。

そこで今回は、
前日予約で2人前の「ミニ皿鉢」を提供している「酔鯨亭」に、
旅行者でも手軽に楽しめる、皿鉢料理の魅力をお聞きしました。

高知市内中心部で、
少人数向けの皿鉢を提供している飲食店は、
老舗の郷土料理店など、少なからず存在しています。

「酔鯨亭」は、他店よりもカジュアルで、
気軽に足を運べる雰囲気の「郷土料理の店」です。

この敷居の低さも旅行者におすすめする理由の一つです。

同店の通常の皿鉢は、
4~5人向けの料理が40cmの大皿に盛り付けられて、
一皿13,000円(税別)。

2日前までの予約が必要ですが、
一方「ミニ皿鉢」は約30cmの皿に、
通常同様の料理が2人前盛り付けられて6,000円(税別)です。

・分厚く切られたカツオのタタキは高知料理の主役です。

正面にあるのは高知ではおなじみのカツオのタタキと刺身、
そしてカンパチの刺身。

カツオ以外は季節によって、
タイやヒラメなど白身魚の刺身となります。

カツオのタタキは、ネギやニンニクなどの薬味をたっぷりのせて、
別で提供されるタレをつけて頂きます。

強火で炙った香ばしい表面とモッチリした身の舌触り、
薬味の刺激とともに、
カツオの旨味が口いっぱいに広がり、とても美味しいのです。

刺身の後ろに並ぶのは、
揚げ物、酢の物、煮物など「組み物」と呼ばれる料理の数々。

刺身、揚げ物、鯨料理に貝料理とたっぷり味わったところで、
最後のシメはお寿司。

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ミニ皿鉢の場合、
日によってカツオとニンニクの巻き寿司「土佐巻」や、
「焼きサバ寿司」などが提供されます。

最後のシメも、一つのお皿に盛りつけてあるんですね。

皿鉢(さわち)料理は、お皿に豪快に盛り付けて、
皆でわいわいと頂くとても楽しそうですね。

高知の郷土料理 皿鉢料理の起源や歴史は?

・紀貫之「土佐日記」より

10世紀、
土佐の国司として派遣された紀貫之が綴った『土佐日記』に、
都へ戻る貫之のために、
土佐の人たちがもてなした宴を記した箇所があり、
その中に皿鉢料理らしきものに触れています。

・五穀豊穣を祝い、神に感謝する捧げものを分かち合う

五穀豊穣を祈願するお祭りや、収穫を神様に感謝する収穫のお祭りでは、
神前にたくさんの食物が供えられます。

そのお供えもののことを、
神饌(しんせん)・御饌(みけ)・御贄(みにえ)と呼んでいます。

神事が終わると、
それら神饌を参列した人たちで分かち合います。

この行為を「神人共食」(しんじんきょうしょく)と言い、
日本の祭りの特徴であるとも言われています。

皿鉢料理のルーツも、
その「神饌」料理だとされる説があります。

・行事食「ハレの日」のもてなし料理として進化する

神事の際の儀式食が発展した皿鉢料理は、
ひとまず行事食として進化をします。

「晴れ食」と呼ばれる類いです。

江戸時代に綴られた旧家の日記などに、
お祝いの席の献立として皿鉢があったことが記されています。

正式な儀式食である本膳料理の前後に、
宴を彩るためにもてなされていたようです。

また、格式ばらず気楽に楽しんでください、という心配りにも、
大皿に豪快に盛られる皿鉢は活躍していたようです。

・江戸時代は「贅沢品」

「剛健質素」を藩是とした土佐藩の支配下に入り、
皿鉢は贅沢品と見なされ庶民は手の届かないものとなりました。

武家、豪商、豪農など、
一部の階級が宴席料理としての皿鉢となったようです。

・明治〜大正〜昭和 と発展する皿鉢

明治維新後、封建的な身分制度の廃止もあり、
皿鉢は再び庶民の風習の中に入ってきました。

10世紀頃からあったとされる「皿鉢料理」には、
長い歴史があったのですね。

高知の郷土料理 皿鉢料理の名前の由来は?

皿鉢料理の名前の由来を調べてみると、
皿鉢という名前の他に、違う呼び名もあった様です。

【皿鉢の由来】

皿鉢とは皿と鉢の中間的な形態のものを指します。

皿鉢は「さわち」以外にも、サハチ
サアチ、サラチ、サーチとも言われています。

現代の皿鉢の源流である器は、
室町時代から作られていました。

当時の器は比較的深みのある高坏で、
浅鉢・深鉢・大皿・大鉢など器に合った名称で呼ばれていた。

それらの器が皿鉢と総称され始めたのは、
江戸時代だと考えられています。

土佐藩(現在の高知県)の禁令などに、
「砂鉢」や「皿鉢」と記されており、
その他「佐波知」や「沙鉢」と当て字された記録もあります。

あとがき

皿鉢という言葉を調べていて、
同時に「砂鉢」(さわち)というワードもでてきました。

調べてみると…
浅くて大型の磁器の鉢とありました。

「―料理」「あさハチ(浅鉢)」が転じたもの。
「皿鉢」とも書く。

だそうで、
今でも、この「砂鉢」というワードも使われているようです。

高知県へ行く楽しみが増えました、
是非堪能してみたいです。

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